Пахлава: Липкое, хрустящее блюдо, которое объединяет культуры и нации
Если вы когда-нибудь окажетесь в Турции или Греции и вам захочется затеять драку после нескольких рюмок узо или ракии, встаньте в местном заведении, где можно поесть или выпить, и заявите, что множество знаменитых греческих блюд — йогурт, гирос, мусака, мезе — на самом деле имеют турецкое происхождение, или наоборот, и вам либо проломят голову стулом, либо вы будете втянуты в долгий, утомительный, отнимающий силы спор до самого утра о том, какая культура может по праву претендовать на то или иное блюдо.
Но, пожалуй, ни одно блюдо не почитается греками так же сильно, как пахлава, и не оспаривается турками так же ревностно и справедливо, как это хрустящее сладкое десертное тесто, которым регулярно наслаждаются жители Средиземноморья и Ближнего Востока.
Как я выяснил во время недавней поездки в Газиантеп, Турция, не говорите, как я, владельцу старейшей постоянно действующей пекарни по производству пахлавы в мире: “Хм, я всегда думал, что пахлаву изобрели греки”.
Началась суматоха, но международный инцидент удалось предотвратить после оживлённого разговора между нашим гидом и владельцем заведения, который, казалось, разрядил напряжённую ситуацию.
Я не уверен, что именно было сказано, но, полагаю, нашему гиду удалось сгладить ситуацию, бросив меня под автобус и сказав что-то вроде: «Пожалуйста, простите моего клиента за его наглость. Он американец. Что он знает о пахлаве?»
Должен признаться, не так уж много.
Но здесь, в «Гюллюоглу Баклава», расположенной в самом сердце базара специй в Газиантепе и управляемой с 1871 года пятью поколениями семьи Гюллю, я собирался пройти ускоренный курс по приготовлению пахлавы.
Здесь нас встретил Мурат Гюллю, внук Хаджи Мехмеда Гюллю в пятом поколении, который, возвращаясь из паломничества в Мекку, сделал остановки в сирийских городах Дамаск и Алеппо.
Там он увлёкся пекарнями, в которых кондитеры готовили пахлаву по рецептам, передаваемым из поколения в поколение на протяжении тысячелетий.
Гюллю провёл шесть месяцев в Сирии, изучая тонкости приготовления пахлавы. Он привёз рецепты в Газиантеп и открыл небольшую пекарню на городском рынке специй.
Его кондитерские изделия пользовались успехом. И остаются таковыми сегодня, спустя полтора столетия.
Мы добираемся до «Гюллюоглу Баклава» по извилистым лабиринтам базара Газиантепа.
Заведение чистое, скромное и узкое. Столики расположены в задней части, а повара, готовящие пахлаву, — в передней. Они очень заняты и относятся к своему делу с серьёзной эффективностью шеф-поваров суши-баров.
Это флагманская пекарня семьи. Как и всё необычное, особенное и местное, пахлава Гюллю стала популярной во всём мире.
Сегодня семья управляет примерно четырьмя десятками пекарен по выпечке пахлавы, разбросанных не только по всей Турции, но и по всему Рияду, Саудовская Аравия, и Брайтон-Бич, Нью-Йорк.
Наша группа из пяти путешественников сидит за длинным столом в задней части заведения, где Мурат рассказывает нам об истории своей семьи и искусстве приготовления идеальной пахлавы. Но самое главное, он знакомит нас с головокружительным и, казалось бы, бесконечным разнообразием пахлавы в меню.
Есть особая квадратная пахлава с фисташками, особая пахлава «Собьет», долма, пахлава «Птичье гнездо», пахлава в рулете и многое другое.
Мы выбираем тарелки с полдюжиной видов пахлавы на каждой.
Мурат рассказывает нам, что пахлава здесь особенная не только из-за высококвалифицированных кондитеров, но и потому, что они используют только натуральные ингредиенты, в том числе мёд местного производства и муку, полученную из пшеницы, выращенной в регионе.
Но изюминкой турецкой пахлавы — и тем, что действительно отличает её от греческой пахлавы, — являются фисташки.
Греки традиционно готовят пахлаву с грецкими орехами, а турки — с фисташками.
Дело в том, что Восточная Турция и Месопотамия — территория между реками Тигр и Евфрат — являются одними из старейших и крупнейших в мире регионов по выращиванию фисташек.
Фисташковые деревья, принадлежащие к семейству кешью, хорошо растут в жарком и сухом климате Анатолии с её холодными зимами. Их выращивают здесь с бронзового века. Во время нашей поездки по региону мы проезжали мимо фисташковых рощ и видели далёкие холмы, усеянные этими крепкими деревьями, приносящими доход.
Для турок приготовить пахлаву с чем-то, кроме фисташек, — значит не приготовить пахлаву.
Появляются большие металлические сервировочные тарелки, на каждой из которых лежит ассорти из пахлавы. Выпечка бывает разных форм и размеров, но объединяет её зелёный цвет.
Это потому, что здесь есть пахлава, посыпанная зелёной фисташковой крошкой. Пахлава с зелёными измельчёнными фисташками, запечёнными между слоями хрустящего фило. И пахлава, завёрнутая в фило из зелёной молотой фисташковой муки.
Каждый кусочек одновременно липкий, хрустящий и тягучий. Каждая пахлава — это сочетание орехового, пикантного и сладкого вкусов.
Если попробовать слишком много пахлавы за один присест, это может вызвать головокружение.
Это потому, что пахлаву обычно не подают как самостоятельное угощение, как пончики в США. Слишком много пахлавы за раз — это слишком много.
Скорее, его часто подают в честь важного события или религиозного праздника, обычно на общей трапезе или семейном собрании.
Турки и сирийцы подают его во время Рамадана и Ид аль-Фитр. Греки подают его на Рождество и Пасху. Иранцы подают его на свадьбах и в Новруз, персидский Новый год. Евреи-сефарды подают его на Рош ха-Шана и Пурим.
Пахлава действительно примечательна тем, что это единственное, в чём эти разные религиозные культуры могут прийти к согласию, принять друг друга и найти общие черты.
И этот факт сам по себе вселяет в меня надежду и так же сладок и приятен, как каждый кусочек моей медовой, хрустящей, начиненной фисташками пахлавы здесь, в Газиантепе.
